Chili de bœuf avec café

À PROPOS

J. Kenji López-Alt, basé à Seattle, dans l'État de Washington, n'est pas un père au foyer comme les autres ; c'est un consultant culinaire qui possède une riche expérience en matière de science alimentaire, d'élaboration de recettes, d'évaluation d'équipements, de critiques de restaurants et d'articles sur l'alimentation en général. Reconnu pour son expertise, Kenji est l'ancien directeur culinaire de Serious Eats et est actuellement consultant culinaire pour le site. Il a notamment travaillé avec des chefs renommés tels que Barbara Lynch et Ken Oringer dans la région de Boston, a été rédacteur en chef du magazine Cook's Illustrated et a développé le programme de recettes de Serious Eats en 2009.

L'impact de Kenji ne se limite pas aux plateformes numériques : il est chef et partenaire de Wursthall, une brasserie californienne d'inspiration allemande située près de chez lui, à San Mateo. Chroniqueur gastronomique au New York Times depuis 2019, Kenji est également un auteur accompli, auteur d'un best-seller du New York Times, "The Food Lab : Better Home Cooking Through Science", qui lui a valu un James Beard Award et le titre de livre de cuisine de l'année en 2015, décerné par l'Association internationale des professionnels de la cuisine. Son portefeuille diversifié comprend un livre pour enfants, "Every Night is Pizza Night", ainsi qu'un ouvrage à paraître sur la cuisine au wok. Diplômé du MIT en architecture, Kenji continue d'influencer et d'éduquer le monde de la nourriture, comme en témoignent son émission culinaire sur YouTube, "Kenji's Cooking Show", et sa passion profondément ancrée pour l'exploration culinaire.

DÉTAILS DE LA RECETTE

INGREDIENTS

Pour le chili :

Pour la garniture (toutes les suggestions sont facultatives) :

DIRECTIONS

1. Placer en grains, les 6 cuillères à soupe (54 g) de sel casher et 4 pintes (4 L) d'eau dans un grand récipient ou un bol. Laissez tremper à température ambiante pendant au moins 8 heures et jusqu'à 1 jour. Égouttez et rincez les légumes trempés en grains.

2. Ajouter les piments séchés dans un grand faitout ou une marmite à fond épais et faire cuire à feu moyen-vif, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement foncés et dégagent un arôme intense de torréfaction, 2 à 5 minutes. Ne pas laisser fumer. Retirer les piments, les placer dans un petit bol et les réserver. Vous pouvez également placer les piments séchés dans une assiette allant au micro-ondes et les mettre au micro-ondes à puissance élevée par incréments de 15 secondes jusqu'à ce que les piments soient souples et sentent le grillé, soit environ 30 secondes au total. Réduire le feu à moyen ; ajouter le cumin, la coriandre, les clous de girofle et l'anis étoilé dans le four hollandais et remuer, griller jusqu'à ce que les épices deviennent odorantes. Retirer les épices, les laisser refroidir légèrement, puis les transférer dans un moulin à épices et les réduire en poudre à l'adresse mouture . Mettre de côté.

3. Assaisonner les côtes courtes de tous les côtés avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Ajouter l'huile dans le faitout et chauffer à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Ajouter la moitié des côtes courtes et les faire dorer de tous les côtés (il peut être nécessaire de faire dorer les côtes en 3 fois, selon la taille du faitout - ne pas surcharger la poêle), pendant 8 à 12 minutes au total, en réduisant le feu si la graisse commence à fumer excessivement ou si la viande commence à brûler. Transférer sur une grande plaque à pâtisserie à rebord ou sur une assiette. Répéter l'opération avec le reste des travers de porc, en les faisant dorer dans la graisse restant dans le four hollandais. Une fois que toutes les côtes courtes sont cuites, transférer toute la graisse fondue dans un petit bol et la réserver séparément. Laisser les travers de porc refroidir à température ambiante.

4. Pendant ce temps, remettre le four hollandais sur feu moyen-vif et ajouter 1 tasse (240 ml) de bouillon de poulet, en utilisant une cuillère en bois plate ou une spatule rigide pour racler les morceaux brunis du fond de la casserole. Réduire le feu jusqu'à ce que le bouillon de poulet soit à peine frémissant, ajouter les piments grillés au liquide et faire cuire jusqu'à ce que les piments aient ramolli et que le liquide ait réduit de moitié, 5 à 8 minutes. Transférer les piments et le liquide dans un mixeur. Ajouter les épices moulues, le chocolat, le concentré de tomates, le café, les anchois, la sauce soja et la Marmite. Mixer à grande vitesse, en raclant les parois si nécessaire, jusqu'à l'obtention d'une purée parfaitement lisse, soit environ 2 minutes. Réserver la purée de piments.

5. Enlever la viande des os des côtes courtes et la hacher à la main en morceaux grossiers d'un demi-pouce à un quart de pouce (plus fins ou plus gros, selon vos préférences), en réservant les os séparément. Ajouter les jus de viande accumulés à la purée de chili.

6. Faire chauffer 4 cuillères à soupe (60 ml) de graisse de bœuf fondue (si nécessaire, ajouter de l'huile végétale pour atteindre 4 cuillères à soupe) dans un grand faitout ou une marmite à fond épais à feu moyen jusqu'à ce qu'elle brille. Ajouter les oignons et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis mais pas brunis, 6 à 8 minutes. Ajouter l'ail, les piments frais et l'origan et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 1 minute. Ajouter la purée de chili et cuire, en remuant fréquemment et en raclant le fond de la casserole, jusqu'à ce que le mélange de chili commence à frire et laisse une couche sur le fond de la casserole, 2 à 4 minutes. Ajouter le reste du bouillon de poulet, le bœuf haché, les os de bœuf et les feuilles de laurier. Porter à ébullition, en grattant le fond de la casserole pour détacher les morceaux brunis. Réduire le feu au minimum, ajouter en grains et faire cuire, avec le couvercle légèrement entrouvert, jusqu'à ce que en grains soit presque tendre, environ 1 heure. Ajouter les tomates concassées et le vinaigre de cidre et faire cuire, avec le couvercle légèrement entrouvert, jusqu'à ce que en grains et le bœuf soient complètement tendres et que le bouillon soit riche et légèrement épaissi, 2 à 3 heures et demie de plus, en ajoutant de l'eau si nécessaire pour que en grains et la viande soient presque submergés (une petite saillie est acceptable).

7. À l'aide de pinces, retirer et jeter les feuilles de laurier et les os. (À ce stade, l'excédent de viande encore attaché aux os peut être retiré, haché et ajouté au chili, si vous le souhaitez). Ajouter la vodka (ou le bourbon), la cassonade et la sauce piquante et mélanger. Assaisonner au goût avec du sel kosher, du poivre noir moulu et du vinaigre supplémentaire.

8. Servir immédiatement ou, pour une meilleure saveur, laisser refroidir et réfrigérer pendant une nuit, ou jusqu'à une semaine dans un récipient hermétique. Réchauffer et servir avec les garnitures souhaitées.

SOURCE

https://www.seriouseats.com/the-best-chili-recipe