QU'EST-CE QUE LA TORRÉFACTION DU CAFÉ ?
La torréfaction du café est un processus qui transforme les propriétés chimiques et physiques du café en grains vert en café torréfié. Le processus de torréfaction produit la saveur caractéristique du café en modifiant le goût du café vert en grains . La torréfaction du café est un processus complexe qui influence considérablement la saveur du produit final.
POURQUOI LE CAFÉ EN GRAINS DOIT-IL ÊTRE TORRÉFIÉ ?
Le café en grains doit passer par le processus de torréfaction pour plusieurs raisons importantes :
- Développement des arômes : La torréfaction est essentielle pour développer les arômes complexes que nous avons appris à associer au café. Le processus transforme les propriétés physiques et chimiques des grains, les fait gonfler et changer de couleur. C'est à ce moment-là que l'arôme et la saveur de en grains' sont mis en valeur.
- Solubilité : La torréfaction rend les grains suffisamment soluble pour être infusé. Les grains de café non torréfiés sont durs et non solubles, ce qui les rend impropres à la préparation du café.
- Transformation : Le processus de torréfaction est ce qui transforme le café en grains vert aux grains de café brun ou foncé qu'on moud et infuse. Cette transformation est essentielle pour transformer le café en grains brut en un produit que nous connaissons tous comme un café.
Sans la torréfaction, le café en grains n'aurait ni le goût, ni l'arôme, ni la solubilité nécessaires à la fabrication de la délicieuse boisson appréciée par des millions de personnes dans le monde. Il s'agit d'un processus fascinant qui associe tradition, technologie et savoir-faire pour créer une variété de saveurs à partir d'un seul type de grain.
LES TYPES DE TORRÉFACTION DU CAFÉ
Il existe quatre catégories générales de torréfaction : légère, moyenne, moyennement foncée et foncée. Chacun de ces niveaux de torréfaction produit un arôme, un aspect et une saveur différents.
- Torrefaction légère : Les grains de torréfaction légère sont torréfiées le moins longtemps possible. Ils atteignent généralement une température interne de 180°C à 205°C juste après la première fissure. Ces café en grains ont tendance à ne pas contenir d'huile parce qu'ils n'ont pas été torréfiés à une température suffisamment élevée. Les grains de torréfaction légère sont celles qui contiennent le plus de caféine (en volume) et le plus d'acidité. L'acidité d'un café de torréfaction légère est souvent accompagnée d'une note d'agrumes ou de citron.
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Torréfaction intermédiaire : Les grains de café moyennement torréfiés atteintent une température interne de 210°C-220°C. Cette température se situe après la première fissure et juste avant la seconde. Ils ont un peu plus de corps que ceux de torréfaction légère avec moins d'acidité. Cafés de torréfaction moyenne sont ceux auxquels le buveur de café canadien est habitué. Ces torréfactions sont considérées comme ayant des saveurs équilibrées.
- Torréfaction mi-foncée : Les café en grains torréfiés à mi-foncée atteintent une température interne de 225°C - 230°C. Cette température se situe pendant ou après la deuxième fente. Cette température se situe pendant ou juste après la deuxième fissure. Ce type de torréfaction commence également à faire apparaître les huiles à la surface de en grains, car les températures sont suffisamment élevées. Ces torréfactions ont une saveur plus riche et plus pleine, plus de corps et moins d'acidité.
- Torréfaction foncée : Les cafés foncés sont torréfiés à des températures élevées et pendant plus longtemps, ce qui leur donne une couleur plus foncée, une surface brillante due aux huiles et un goût amer. Elles ont moins d'acidité et un corps plus lourd que les torréfactions plus légères.
Le processus de torréfaction peut être réalisé à l'aide de différentes techniques telles que la torréfaction en tambour, la torréfaction à l'air et la torréfaction à la poêle. Chaque méthode offre un moyen unique de contrôler le processus de torréfaction et peut produire des saveurs et des arômes différents.
LES MÉTHODES DE TORRÉFACTION DU CAFÉ
Il existe plusieurs méthodes de torréfaction du café, chacune offrant un moyen unique de contrôler le processus de torréfaction.
Torrefaction au tambour: Il s'agit d'une méthode traditionnelle qui offre un contrôle remarquable sur chaque lot. Dans la torréfaction à tambour, un cylindre ou une sphère métallique contenant le café est mis en rotation au-dessus d'une source de chaleur telle que le charbon de bois, le gaz ou l'électricité. Le mouvement de rotation assure une torréfaction homogène sur les grains .
Avantages : La torréfaction au tambour offre un contrôle remarquable sur chaque lot. Elle permet d'obtenir des saveurs riches et corsées, idéales pour le café torréfié foncé.
Désavantages : La torréfaction au tambour peut prendre du temps et nécessite beaucoup d'attention pour assurer une torréfaction uniforme. Elle nécessite également une quantité importante de chaleur, ce qui peut entraîner une plus grande consommation d'énergie.
Torréfaction à l'air: La torréfaction à l'air permet d'obtenir un goût plus pur en utilisant de l'air chaud pour assurer une distribution uniforme de la chaleur. Dans de nombreux torréfacteurs modernes, l'air chaud est propulsé par une soufflerie dans un cylindre métallique rotatif contenant le café.
Avantages : La torréfaction à l'air permet d'obtenir un goût plus net en utilisant de l'air chaud pour assurer une répartition uniforme de la chaleur. Elle est idéale pour mettre en valeur les caractéristiques uniques des grains.
Désavantages : Les torréfacteurs à air peuvent être plus chers que les autres types de torréfacteurs. Ils ont également tendance à torréfier en grains plus rapidement, ce qui peut rendre plus difficile le contrôle du niveau de torréfaction.
Torrefaction à la poêle: La torréfaction à la poêle est une approche artistique et pratique qui permet au torréfacteur de renouer avec les racines traditionnelles de la torréfaction. Dans cette méthode de torréfaction la plus ancienne, un cylindre ou une sphère métallique contenant le café est mis en rotation au-dessus d'une source de chaleur telle que le charbon de bois, le gaz ou l'électricité.
Avantages : La torrefaction à la poêle permet un niveau de contrôle élevé et peut être réalisé avec un équipement minimal.
Désavantages : La torréfaction à la poêle peut nécessiter beaucoup de travail et requiert une attention constante pour éviter que en grains ne brûle. Il peut également être difficile d'obtenir une torréfaction homogène sur l'ensemble du site en grains.
Quelle que soit la méthode utilisée, le café, à la sortie des torréfacteurs industriels, est rapidement refroidi dans une cuve, où il est brassé et soumis à de l'air froid propulsé par une soufflerie. Les cafés de bonne qualité sont ensuite triés par des trieuses électroniques pour les séparer des grains de cafés trop clairs ou trop foncés et des grains mal torréfiés.
CONCLUSION
Le type de torréfaction influe considérablement sur le goût, l'arôme et le corps du café. Comprendre ces différences peut vous aider à choisir la bonne torréfaction en fonction de vos préférences gustatives.
Notez que la saveur du café dépend également de l'origine de grains et de la méthode d'infusion utilisée. C'est pourquoi il est toujours bon d'expérimenter avec des différents grains et des différentes méthodes d'infusion afin de trouver la tasse de café idéale pour vous.
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