Si vous avez déjà acheté du café, que ce soit dans votre café local préféré ou auprès d'un fournisseur en ligne, il est presque certain que vous avez lu les notes de dégustation sur l'emballage ou dans la description. Souvent, des descriptions telles que "caramel et chocolat aux noix" ou "mûre et cacao" sont imprimées de manière ostensible, comme un code secret de saveur que seuls les connaisseurs peuvent déchiffrer. 

Si vous avez des fois l'impression d'être le seul dans la salle à ne pas vraiment "comprendre" lorsque les gens décrivent le goût d'une très bonne tasse de café, ce guide vous aidera à décoder ces étiquettes et à déguster le café comme un pro.

Comment vraiment savoir si le café est bon?

Qu'il s'agisse d'un espresso ou d'un café filtre, pour apprécier un bon café, il faut avoir quelques repères clairs. Ensuite, si on le souhaite, en explorer avec plus de conscience la multitude de caractéristiques sensorielles qui se révèlent dans la tasse. 

Voici un guide d'introduction à la dégustation du café qui est largement indépendant du type d'extraction. Il accorde donc plus d'importance à la matière première et à la bonne exécution du processus de production.

Tout d'abord, pour saisir et identifier les saveurs subtiles et excitantes du café, il suffit de garder ces sens en éveil :

VUE

Bien qu'elle est moins importante que l'arome, le goût et les sensations tactiles, la vue est utile pour nous donner une indication de la qualité de ce qu'on va avaler. Pour le café espresso en particulier, il est important d'observer avant de sentir et de goûter.

La crema d'un espresso doit avoir un aspect soyeux et compact, bien adhérée à la tasse et ne pas être éphémère. Sa couleur ne doit pas être trop foncée, qui pourrait signifier que le café a été trop torréfié ou trop extrait. Il ne doit pas non plus présenter de tache centrale plus claire appelée "bouton", synonyme d'une mauvaise extraction.

ODEUR

Il est important de mentionner que les résultats aromatiques peuvent être très différents selon que le café soit prémoulu ou entier en grains. Le café perd beaucoup de son parfum et de ses arômes après avoir été moulu. Il est donc important de faire la mouture juste avant de préparer une tasse. 

Avant même de prendre une gorgée de café, sachez qu'il sera chaud. Trop chaud en fait. Avez-vous déjà remarqué que, parfois, le goût du café semble s'améliorer au fur et à mesure que vous le buvez ? Ou pourquoi un mauvais café semble se dégrader au fur et à mesure que vous le buvez?  Alors, quoi faire lorsque le café est trop chaud pour être bu ? Le sentir, bien sûr. Vous pouvez également boire une gorgée si vous le souhaitez, mais en règle générale, vous devez le laisser refroidir un peu.

Vous devriez reconnaître les parfums les plus disparates en fonction du type de café, de son traitement et de son extraction, mais vous ne devriez pas sentir des notes brûlés ou fumées. Bien que ces arômes soient très familiers, surtout lorsqu'il s'agit d'un espresso, ils ne constituent pas un indice fiable de la qualité du café ou d'une extraction correcte. 

En revanche, les notes rances indiqueraient sans aucun doute un défaut d'oxydation. Elles sont provoquées par des composés soufrés et peuvent dégager des odeurs d'eau stagnante et de chiffons mouillés. En règle générale, elles font toujours partie des défauts à surveiller.

GOÛT

Ceux qui disent que la dégustation est l'expérience multisensorielle par excellence n'ont pas tort. Les sensations gustatives, tactiles, thermiques et même les odeurs rétronasales perçues s'entremêlent. Il est donc parfois très difficile de comprendre "qui fait quoi". Dans ce cas là, les aspects à évaluer varient en fonction du type d'extraction. Toutefois, il est généralement plus facile de se concentrer sur ce que l'on NE DEVRAIT PAS trouver dans la tasse.

Le café ne doit pas être (trop) amer ou acide

Bien que l'amertume ne soit pas une saveur que les professionels du café utilisent souvent pour vanter les mérites de leurs boissons, le café ne serait pas le même sans elle. À un niveau approprié, l'amertume donne au café une sensation en bouche riche et pleine qui ne laisse aucune papille gustative indifférente. L'amertume apporte également un équilibre à tous les autres arômes de la tasse ; elle peut ajouter des couches de saveurs comme le chocolat noir ou le grué de cacao, ou même arrondir les arômes de fruits.
En parlant des arômes primaires, il faut mentionner la question de l'acidité. C'est une caractéristique que beaucoup apprécient dans la tasse, mais qui peut être gênante lorsqu'elle est trop présente. Lorsque l'on parle d'acidité d'un café, on ne fait pas référence à son pH. L'acidité du café est plutôt la perception de la sensation de l'infusion sur votre palais, et elle est souvent exprimée par des mots tels que vif, tannique, moelleux ou piquant. Votre café vous donne-t-il l'impression d'être du vin rouge ? D'un jus de pomme ? D'agrumes frais ? De la confiture de baies ? L'acidité est un facteur important dans toutes ces expériences !

Le café ne doit pas avoir un goût astringent

Il ne doit pas laisser une sensation de rugosité et de sécheresse dans la bouche après l'avoir avalé. L'astringence n'est pas un goût mais une sensation tactile induite par la liaison entre les substances tanniques présentes dans le café et les protéines contenues dans notre salive, celles qui rendent la salive visqueuse (donnant ainsi son pouvoir lubrifiant).

Les tanins se lient aux protéines de la salive qui devient aqueuse et perd son pouvoir lubrifiant. De plus, les canaux salivaires ont tendance à se fermer et il n'y a plus de salive qui sort. Il en résulte une sensation d'engourdissement qui n'est pas immédiate, mais qui tend à être persistante et désagréable lorsqu'elle est intense. Un bon café ne devrait pas laisser ce souvenir désagréable dans votre bouche.

Enfin, il existe des sensations rétronasales que l'on appelle communément l'arrière-goût. Comment se termine le café ? Présente-t-il une douceur ou une amertume persistante, ou disparaît-il tout simplement sur la langue ? L'arrière-goût se caractérise-t-il par une saveur particulière ? Il convient de noter que les saveurs peuvent s'intensifier lorsque vous avalez le liquide, ce qui permet aux arômes de se frayer un chemin jusqu'à vos récepteurs aromatiques.

Conclusion

Vous devriez maintenant être en mesure de goûter correctement le café. Vous comprenez dès le départ que s'il est bien extrait (et donc non brûlé), il sera de couleur noisette, sans "bouton", sans odeur de moisi ou de rance, pas astringent et trop amer ou trop acide en bouche. Oui aux notes de caramel, à la légère acidité, aux agrumes, aux fruits rouges et aux notes florales. Si vous commencez à les sentir pendant que vous deguster votre prochaine tasse de café, félicitations, vous avez commencé à déguster le café comme le font les professionnels.